¿Cuánto sabes sobre la paella?

Pocos platos evocan España tan al instante como la paella. Y sin embargo su historia empieza lejos de las cartas de los restaurantes, en los arrozales y huertas que rodean Valencia. Lo que nació como una comida rural práctica se convirtió poco a poco en uno de los símbolos más conocidos de la gastronomía española en todo el mundo.

Dónde nació la paella

La paella no tuvo un único inventor. Se fue formando con el tiempo en el campo que rodea Valencia, sobre todo cerca de la Albufera, cuyos humedales ofrecían condiciones ideales para cultivar arroz. El cultivo del arroz se asentó con firmeza en el este de España durante el periodo de Al-Ándalus, apoyado en avanzados sistemas de regadío. Agricultores y jornaleros cocinaban el arroz al aire libre en una sartén ancha de metal, añadiendo los ingredientes que tenían a mano: conejo, pollo, judías de la zona, tomate, caracoles o pato. El resultado era contundente, asequible y fácil de compartir. Las referencias escritas a los arroces valencianos se hicieron más frecuentes en los siglos XVIII y XIX, cuando la receta empezó a tomar la forma que hoy reconocemos.

El plato y el recipiente comparten nombre

En valenciano, «paella» significa «sartén», una palabra emparentada con el latín patella. Su forma ancha y poco profunda permite que el arroz se cocine en una capa fina, absorba el caldo de manera uniforme y quede suelto. En el fondo, los cocineros expertos buscan el socarrat, la delicada capa tostada tan apreciada por su sabor y textura.

La paella valenciana tradicional suele llevar arroz de grano redondo, pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. También pueden aparecer romero o caracoles. Las paellas de marisco, de verduras y mixtas son interpretaciones posteriores, mientras que la receta valenciana sigue estrechamente ligada a su lugar de origen.

Cómo viajó la paella más allá de Valencia

Durante el siglo XIX, la paella pasó del campo a las celebraciones y actos públicos de toda España. Su popularidad internacional creció aún más con el auge turístico del siglo XX. A medida que el plato viajaba, los cocineros lo adaptaban a los ingredientes y gustos locales.

Hoy la paella figura en cartas de todo el mundo y se celebra cada 20 de septiembre en el Día Mundial de la Paella.

Cinco datos sobre la paella

1. «Paella» nombra tanto el plato como el recipiente. En valenciano, el utensilio se llama tradicionalmente «paella», aunque «paellera» también es correcto y de uso extendido en castellano.
2. La capa fina importa. La paellera está pensada para extender el arroz a lo ancho, no a lo alto.
3. El arroz no se remueve continuamente. Así los granos quedan sueltos y se forma el socarrat.
4. El marisco no forma parte de la receta valenciana clásica. Pertenece a otras versiones populares y otros arroces.
5. La paella es un ritual social. Tradicionalmente se prepara para compartir con familia y amigos.

Descubrir la paella en su lugar de origen

En Valencia, la paella es expresión directa del paisaje, los productos y la forma de reunirse de la región. Una visita a la Albufera, una conversación con un cocinero local o una comida compartida al fuego revelan mucho más que la receta.

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